Искусство Сухой Выдержки

Сухая выдержка предполагает нахождение сырой говядины в тщательно контролируемой среде с определенными значениями температуры и влажности. Мясо оставляют в специальном холодильнике. При этом влажность постепенно уменьшается, а говядина становится более нежной. Во время данного процесса вкус ее изменяется от влияния действия бактерий, потери воды, распада ферментов и окисления.

Но научное определение данного метода на самом деле не даст вам полной информации:

ИСКУССТВО СУХОЙ ВЫДЕРЖКИ

говядины, как и приготовление элитного сыра или вина — действо гораздо более сложное, чем обычное помещение продукта на полку. Конечно, вы можете пойти в модный ресторан и увидеть, как говядина вызревает в специальном холодильнике, но это будет похоже на процесс по приготовлению моцареллы. Приготовление самой лучшей выдержанной сухим способом говядины — это искусство, страсть мастера, и требуются годы подготовки, труд, талант и вдохновение для того, чтобы создать свой фирменный стиль, наполненный возвышенными орехово-сырными оттенками, которые станут визитной карточкой, кулинарным шедевром маэстро.

Как и для приготовления сыра, для вызревания говядины требуются бактерии, коих существуют тысячи разновидностей, и требуется много времени, чтобы выбрать из всего многообразия обитателей микромира и заселить камеру вызревания именно теми бактериями, которые придадут мясу правильный и уникальный вкус. И, если положить одинаковые куски говядины от одной и той же коровы в холодильники двух разных мастеров, то на выходе мы получим два стейка с кардинально разными вкусами.

Культивирование бактерий — сложный процесс, в котором для достижения желаемого результата требуются годы. В отличие от выдержки сыра, мясо не засевают бактериями. Отдельные его куски уже содержат природные микроорганизмы, которые остаются внутри в течение нескольких месяцев или даже лет, в разных количествах. Мастер должен быть предельно осторожен, чтобы не занести извне нежелательные бактерии и не испортить аромат и вкус, которые он так усердно воссоздавал.

Почему сухая выдержанная говядина стоит гораздо дороже обычной?

Чем дольше зреет кусок мяса, тем больше воды он теряет. При этом бактерии разрушают соединительную ткань, которая в результате становится более нежной и ароматной. Когда мастер получает кусок говядины, она может стоить Х рублей. Давайте представим, что у нас есть кусок говядины, весом один килограмм. После месяца выдержки, наше мясо может потерять в весе до 35%, то есть каждый грамм говядины подорожает на 35%. Кроме того, мы можем работать только таким количеством мяса, которое помещается в холодильную камеру. Таким образом, мы вынуждены инвестировать значительные средства как в покупку мраморной говядины высочайшего качества, так и в предоставление места для вызревания мяса, которое должно будет находиться в холодильнике не менее месяца. В течение этого времени говядина требует к себе постоянного внимания, и контроля за процессом вызревания.

Сухая выдержка самой деликатесной и вкусной говядины – это настоящее искусство, тонкое и изящное, и, как и все великие произведения, требует времени, усилий и таланта для рождения шедевра.